Grecka kuchnia schodzi z wysp w góry. Grzyby, feta i trachanas otwierają jesienny sezon w Pierii

Grecka kuchnia kojarzona z wakacjami to przede wszystkim pomidory, oliwki, grillowane ryby, owoce morza i lekkie dania podawane w tawernach nad Morzem Egejskim. Wystarczy jednak przenieść się z wybrzeża w głąb Pierii, aby wraz z początkiem jesieni zobaczyć zupełnie inne oblicze greckiego stołu. Góry Pieria i okolice Olimpu mają własną tradycję kulinarną, w której coraz większego znaczenia nabierają grzyby, sery, masło, kasztany, zioła, mięsa, wiejskie placki i trachanas. Tegoroczny Festiwal Gastronomiczny Góry i Lasu w Elatochori, zaplanowany na 18-20 września, dobrze pokazuje tę zmianę sezonu. W programie znalazły się między innymi placek z grzybami, słodki trachanas z fetą, kozim masłem i tymiankiem, grzyby z kasztanami i migdałami oraz dania łączące fetę z grzybami. Grecka jesień zaczyna więc smakować zupełnie inaczej niż wakacje nad morzem.

Dlaczego jesienią warto szukać greckiej kuchni nie na wyspach, lecz w górskiej Pierii?

Pieria jest jednym z tych regionów Grecji, w których stosunkowo niewielka odległość wystarcza, aby krajobraz i sposób gotowania zmieniły się niemal całkowicie. Nad wybrzeżem naturalnym punktem odniesienia pozostają ryby i owoce morza, natomiast po przesunięciu się w stronę gór pojawia się kuchnia bardziej sycąca, związana z pasterstwem, produktami mlecznymi, pieczywem, strączkami, mięsem i warzywami. Oficjalny przewodnik turystyczny Pierii zwraca uwagę właśnie na ten kontrast: nad morzem dominują między innymi ośmiornice, kalmary, małże i ryby, a w górskich miejscowościach częściej spotyka się wolno przygotowywane mięsa, dziczyznę, fasolę oraz wiejskie placki z zieleniną, fetą lub dynią. To pokazuje, że kuchnia regionu nie ma jednego oblicza, lecz zmienia się razem z wysokością, klimatem i lokalnie dostępnymi produktami.

Jesień dodatkowo wzmacnia ten podział. Gdy największe letnie upały ustępują, coraz bardziej naturalne stają się potrawy podawane na ciepło - gęste zupy, zapiekanki, placki, duszone mięsa czy dania z trachanasa. W okolicach takich miejscowości jak Elatochori, Petra czy Palaios Panteleimonas jedzenie zaczyna pełnić inną funkcję niż w środku lata. Ma nie tylko odświeżać, ale również rozgrzewać i dawać sytość. Pojawiają się produkty kojarzone z lasem oraz górską gospodarką: grzyby, kasztany, sery, masło i aromatyczne zioła. Nie oznacza to, że oliwa z oliwek czy pomidory znikają z kuchni. Nadal stanowią jej ważną część, ale zaczynają dzielić miejsce z produktami, które w wakacyjnych wyobrażeniach o Grecji pozostają często niewidoczne.

Co to jest trachanas i dlaczego właśnie jesienią wraca do greckich garnków?

Trachanas należy do najbardziej charakterystycznych produktów tradycyjnej kuchni greckiej, choć poza Grecją pozostaje znacznie mniej znany niż feta, oliwki czy pita. W zależności od regionu i receptury może powstawać z rozdrobnionego zboża lub mąki połączonych z mlekiem albo fermentowanym produktem mlecznym, a następnie suszonych i rozkruszanych. W Pierii zachowała się między innymi tradycja przygotowywania go pod koniec lata. Lokalny opis z Pieria Mountains wskazuje na sierpień i początek września jako okres domowej produkcji trachanasa z pszenicy przerabianej na bulgur oraz koziego mleka. Dzięki wysuszeniu przygotowany produkt można później przechowywać i wykorzystywać wtedy, gdy zaczyna robić się chłodniej.

Najprostszym sposobem wykorzystania trachanasa jest przygotowanie z niego gęstej, rozgrzewającej potrawy o konsystencji znajdującej się gdzieś pomiędzy zupą, kaszą i bardzo kremowym risottem. Właśnie taka struktura sprawia, że doskonale łączy się on z fetą, masłem, ziołami czy grzybami. Podczas tegorocznego festiwalu w Elatochori jednym z prezentowanych dań jest słodki trachanas z fetą PDO, kozim masłem i świeżym tymiankiem. Pojawia się również tarta z trachanasem, warzywami i serem. To dobry przykład tego, że produkt wywodzący się z potrzeby konserwowania żywności nie pozostaje jedynie kulinarnym zabytkiem. Może być podstawą tradycyjnej zupy, ale równie dobrze trafia do współczesnych dań restauracyjnych.

Jak grzyby zmieniają jesienną kuchnię Pierii i z czym łączą je Grecy?

Grzyby wprowadzają do greckiej kuchni smak znacznie bardziej ziemisty niż produkty kojarzone z letnim stołem. Doskonale współpracują z masłem, serem, tymiankiem, czosnkiem i zbożami, dlatego łatwo wykorzystać je w jesiennych daniach. W Elatochori podczas wrześniowego festiwalu pojawiają się w kilku różnych odsłonach. Zaplanowano przygotowanie ręcznie robionego placka z grzybami, grillowanych grzybów podawanych z kasztanami, migdałami i dressingiem z miodu, a także makaronu z fetą PDO i grzybami. Sam program wydarzenia pokazuje, jak szerokie zastosowanie może mieć jeden sezonowy motyw - od prostego nadzienia do pieczonych placków aż po bardziej współczesne kompozycje wykorzystujące słodkie, słone i ziemiste nuty jednocześnie.

Szczególnie naturalne jest połączenie grzybów z trachanasem. Rozdrobnione zboże podczas gotowania zagęszcza potrawę i przejmuje smak pozostałych produktów, dlatego dobrze współpracuje z aromatycznymi grzybami. W nowoczesnych greckich lokalach można spotkać nawet określenie „trahanoto” - danie przygotowywane na podobnej zasadzie jak risotto, ale z wykorzystaniem trachanasa. Jedna z takich wersji łączy różne grzyby, czosnek, masło, mizithrę, ser i zioła. Nie jest to oczywiście jeden obowiązujący grecki przepis, lecz przykład ewolucji tradycyjnego składnika. Jesienią taki kierunek wydaje się szczególnie naturalny: neutralna baza zbożowa nabiera aromatu lasu, a ser i masło nadają potrawie kremowość oraz większą sytość.

Dlaczego feta pasuje nie tylko do letniej sałatki, ale również do jesiennych dań na ciepło?

Feta jest jednym z produktów najmocniej kojarzonych z Grecją, jednak ograniczanie jej zastosowania do horiatiki, czyli popularnej sałatki wiejskiej, mocno zubaża obraz miejscowej kuchni. Ser można zapiekać, rozkruszać do placków, dodawać do makaronów, łączyć z warzywami oraz wykorzystywać do wykańczania gorących zup i potraw zbożowych. Pod wpływem temperatury feta nie zamienia się w ciągnącą masę charakterystyczną dla wielu innych serów. Zamiast tego mięknie i nabiera bardziej kremowej struktury, zachowując jednocześnie słony, lekko kwaskowy charakter. Dzięki temu stanowi mocny kontrast dla łagodnego trachanasa i dobrze podkreśla ziemisty smak grzybów.

W jesiennym menu Pierii można zobaczyć tę wszechstronność bardzo wyraźnie. Feta pojawia się przy trachanasie z kozim masłem i tymiankiem, a także razem z grzybami w daniach makaronowych. Górskie tawerny regionu wykorzystują sery również w wiejskich plackach, natomiast lokalna kuchnia opiera się szerzej na jogurtach, serach i maśle związanych z tradycją hodowlaną. Feta przestaje być więc dodatkiem do zimnej sałatki, a zaczyna działać jak przyprawa i składnik budujący całe danie. Niewielka ilość rozkruszonego sera może nadać wyrazistość delikatnej zupie, fasoli, pieczonym warzywom albo trachanasowi bez konieczności przygotowywania skomplikowanego sosu.

Jak przygotować w domu jesienny trachanas z grzybami i fetą?

Domową wersję można przygotować podobnie jak bardzo kremową potrawę z kaszy. Na początku warto podsmażyć na oliwie lub niewielkiej ilości masła cebulę, a następnie dodać pokrojone grzyby i pozwolić im dobrze się zrumienić. Dopiero później dodaje się trachanas oraz stopniowo wodę lub łagodny bulion. Produkt podczas gotowania mięknie i zagęszcza płyn, dlatego należy go regularnie mieszać. Celem nie jest otrzymanie suchej kaszy, lecz kremowej potrawy, którą można nabierać łyżką. W zależności od rodzaju trachanasa proporcje płynu i czas gotowania mogą być różne, dlatego najlepiej kierować się również instrukcją producenta. Pod koniec można dodać tymianek, pieprz i niewielką ilość masła.

Fetę najlepiej wprowadzić na samym końcu. Część można wmieszać w gorący trachanas, aby nieco zmiękła i nadała całości słony smak, a resztę pozostawić w większych kawałkach na wierzchu. Dobrze pasuje także natka pietruszki lub świeży tymianek. Sól należy dodawać ostrożnie, ponieważ feta sama jest wyraźnie słona. Jeżeli chcemy mocniej nawiązać do jesiennego charakteru Pierii, można dołożyć niewielką ilość podprażonych kasztanów lub migdałów. Nie trzeba natomiast łączyć wszystkich dodatków jednocześnie. Siła tego rodzaju potrawy polega na prostocie: trachanas daje kremową podstawę, grzyby wprowadzają intensywny smak, feta słoność, a zioła świeży aromat. Z kilku produktów powstaje pełny, rozgrzewający posiłek.

Jakie inne jesienne produkty pojawiają się w górskiej kuchni Pierii?

Grzyby i trachanas są tylko częścią większej sezonowej zmiany. We wrześniowym programie kulinarnym Elatochori widać również kasztany, migdały, kozie masło, lokalne sery, zioła z Pieria Mountains, produkty z czarnej świni oraz dania na bazie kukurydzy. Na deser pojawiają się między innymi pieczone jabłka z suszonymi owocami oraz tradycyjne słodkości podawane z jogurtem. To zestaw składników znacząco odmienny od tego, który zwykle pojawia się w przewodnikowych obrazach greckiej kuchni. Jesienny stół budowany jest tutaj wokół produktów nadających się do pieczenia, duszenia, suszenia oraz przechowywania.

Kasztany są szczególnie ciekawym partnerem dla grzybów, ponieważ ich delikatna słodycz kontrastuje z ziemistym aromatem i pozwala stworzyć bardziej złożone danie bez wielu przypraw. Podobną rolę pełnią migdały i miód. W letniej kuchni miód często kojarzymy z jogurtem czy deserem, natomiast jesienią może znaleźć się również w dodatku do pieczonych grzybów. Górska kuchnia łatwo przekracza więc podział na smak słodki i wytrawny. Ser może pojawić się obok konfitury, miód obok grzybów, a owoce i orzechy przy mięsie lub pieczonych warzywach. Takie zestawienia wynikają nie tyle z kulinarnej mody, ile z wykorzystywania produktów charakterystycznych dla gospodarstwa, gór i danego sezonu.

Czy Pieria może zmienić wyobrażenie o tym, czym naprawdę jest kuchnia grecka?

Pieria pokazuje przede wszystkim, że określenie „kuchnia grecka” obejmuje znacznie więcej niż jeden zestaw potraw. Nawet w obrębie pojedynczego regionu możemy przejść od nadmorskich tawern serwujących świeże ryby i owoce morza do górskich miejscowości, w których na pierwszym planie znajdują się mięsa, placki, sery, fasola i produkty zbożowe. Geografia ma bezpośredni wpływ na talerz. Oficjalna prezentacja gastronomii Pierii opisuje region właśnie przez spotkanie morza z górami, a współczesne materiały kulinarne zwracają uwagę na różnicę między wybrzeżem Platamonas a położonym wyżej Palaios Panteleimonas.

Wrzesień jest dobrym momentem, aby tę różnicę zobaczyć szczególnie wyraźnie. Grecka kuchnia nie kończy się razem z wakacyjnym sezonem i ostatnim obiadem przy plaży. W górach zaczyna właśnie zmieniać rytm. Na stołach więcej miejsca zajmują trachanas, grzyby, feta, kozie masło, kasztany i pieczone potrawy, a lekkie letnie kompozycje ustępują daniom bardziej kremowym i rozgrzewającym. Festiwal w Elatochori jest współczesną prezentacją tego dziedzictwa, ale produkty, na których opiera się jego menu, mają znacznie starsze korzenie. Jesienna Pieria przypomina w ten sposób, że grecka gastronomia jest kuchnią niezwykle regionalną - kształtowaną nie tylko przez morze i oliwę, lecz także przez góry, las, pasterstwo i tradycję przygotowywania zapasów na chłodniejszą część roku.