Sardynki, makrela i anchois zamiast łososia. Wrzesień to świetny moment na grecki obiad z małych tłustych ryb

Łosoś stał się niemal domyślną odpowiedzią na pytanie o tłustą rybę bogatą w korzystne kwasy tłuszczowe, ale we wrześniu w Grecji zdecydowanie warto spojrzeć na znacznie mniejsze gatunki. Sardynki, makrele i gavros, czyli europejskie anchois, należą do ryb mocno zakorzenionych w codziennej kuchni nad Morzem Egejskim i Jońskim. Wrzesień jest szczególnie ciekawym momentem, ponieważ aktualne greckie kalendarze sezonowości wskazują w tym miesiącu dużą dostępność sardynek, makreli, ostroboków i innych ryb pelagicznych, a anchois również pozostaje obecne na targach i w lokalnej gastronomii. Zamiast dużego filetu wystarczy więc kilka niewielkich ryb, oliwa, cytryna, oregano, czosnek i gorący grill albo piekarnik. Efektem może być obiad znacznie bliższy temu, co naprawdę jada się w greckich tawernach, a jednocześnie dostarczający białka i kwasów tłuszczowych omega-3.

Dlaczego wrzesień jest dobrym miesiącem na sardynki, makrelę i anchois w Grecji?

Grecka sezonowość ryb różni się od kalendarza owoców i warzyw, ponieważ zależy nie tylko od temperatury, ale również od cyklu rozrodczego gatunków, migracji ławic, warunków pogodowych oraz zasad połowowych. Aktualny grecki przewodnik sezonowy na wrzesień wymienia wśród szczególnie dostępnych gatunków między innymi sardynki, makrelę, kολιός, ostroboki i kilka innych ryb pelagicznych. Inne zestawienia wrześniowych połowów dodają także gavros, czyli europejskie anchois. To właśnie ten okres jest więc dobrym momentem, aby zamawiać w tawernie niewielkie ryby zamiast automatycznie wybierać dużą doradę, miecznika czy importowanego łososia. Na lokalnych targach oznacza to zwykle również większą szansę na produkt naprawdę świeży, a nie długo transportowany lub rozmrażany.

Sardynki są szczególnie interesujące właśnie na przełomie lata i jesieni. Badania prowadzone w wodach greckich pokazują wyraźny sezonowy charakter występowania sardynek i anchois, przy czym ławice sardynek ponownie stają się bardziej widoczne w strefie przybrzeżnej około września. Nowsze badania Morza Egejskiego potwierdzają również różnice w cyklu rozrodczym obu gatunków: anchois rozmnaża się przede wszystkim w cieplejszej części roku, natomiast sardynka ma inny rytm sezonowy i w pewnych okresach charakteryzuje się wyższą zawartością lipidów. Nie oznacza to, że każda sardynka kupiona 15 września będzie identyczna, ale dobrze pokazuje, dlaczego tradycyjna kuchnia regionu zawsze była silnie związana z kalendarzem połowów.

Czy sardynki i makrela rzeczywiście mogą być alternatywą dla łososia pod względem wartości odżywczych?

Tak, choć nie warto sprowadzać wszystkich tych ryb do jednego parametru. Sardynki, makrela i anchois są tłustymi rybami dostarczającymi białka, EPA i DHA, czyli długołańcuchowych kwasów omega-3, a także szeregu witamin i składników mineralnych. FDA wymienia ryby jako źródło omega-3, witaminy B12, witaminy D, selenu, żelaza i innych składników ważnych w zdrowym modelu żywienia. Sardynki mają dodatkową zaletę: kiedy zjadamy je wraz z miękkimi ośćmi, mogą dostarczać również znaczących ilości wapnia. Anchois i makrela także należą do ryb, które dobrze wpisują się w dietę opartą na regularnym spożywaniu różnych gatunków zamiast jednego dominującego produktu.

Małe ryby mają jeszcze jedną praktyczną cechę - wiele z nich znajduje się nisko w łańcuchu pokarmowym i gromadzi mniej rtęci niż duże, długo żyjące drapieżniki. FDA i EPA klasyfikują sardynki, anchois, łososia oraz Atlantic mackerel i Pacific chub mackerel jako „Best Choices” pod względem ekspozycji na rtęć. Trzeba jednak uważać na nazwy: king mackerel należy już do ryb o bardzo wysokim poziomie rtęci i znajduje się w kategorii „Choice to Avoid”. W greckiej kuchni chodzi zwykle o mniejsze gatunki makreli spotykane w Morzu Śródziemnym, a nie ogromną makrelę królewską. Z punktu widzenia codziennego jadłospisu najważniejsza pozostaje różnorodność - sardynka nie musi „wygrywać” z łososiem, żeby być bardzo wartościową alternatywą.

Jak Grecy najczęściej przygotowują świeże sardynki na prosty obiad?

Jednym z najprostszych sposobów jest pieczenie lub grillowanie z oliwą, cytryną, oregano i czosnkiem. Sardynki są małe, dlatego nie potrzebują długiej obróbki. W popularnej greckiej wersji ryby marynuje się w białym winie, soku z cytryny, oliwie, oregano, soli i pieprzu, dodaje plasterki czosnku, a następnie piecze. Podaje się je z pomidorem, natką pietruszki i kolejną porcją cytryny. Taki sposób przygotowania doskonale pokazuje logikę greckiej kuchni: świeży produkt nie potrzebuje ciężkiego sosu ani skomplikowanej panierki, ponieważ najważniejsze są jakość ryby, oliwa i kwasowość cytryny.

Bardziej rozbudowaną wersją są sardeles pantremenes, czyli dosłownie „poślubione sardynki”. Dwa otwarte filety składa się razem z nadzieniem z pomidora, czosnku, pietruszki, dymki, cytryny i oliwy. Całość można podać z klasycznym ladolémono, emulsją oliwy i cytryny wzbogaconą musztardą. Inny współczesny grecki wariant łączy sardynki z pomidorami, koprem włoskim i czosnkiem, piecząc je bardzo krótko w pojedynczej warstwie. W obu przypadkach ryba pozostaje głównym składnikiem, natomiast dodatki podkreślają jej tłustość świeżą kwasowością, ziołami i aromatem warzyw.

Co zrobić z greckim anchois, czyli gavros, żeby nie kojarzył się tylko z rybką z puszki?

Europejskie anchois w Grecji wygląda kulinarnie zupełnie inaczej niż mocno solone fileciki, które w innych krajach wykorzystuje się jako przyprawę do pizzy czy sosu. Świeży gavros jest niewielką rybą o delikatnym mięsie i może być smażony w całości po oczyszczeniu. Popularny sposób przygotowania polega na krótkim doprawieniu ryb octem, oliwą, czosnkiem, oregano lub tymiankiem, następnie obtoczeniu w mieszance mąki i drobnej semoliny i szybkim smażeniu. Na stół trafiają z cytryną, świeżym oregano albo pietruszką. Ponieważ ryby są bardzo małe, kluczowa jest wysoka temperatura i krótki czas - przy zbyt zimnym oleju zaczną chłonąć tłuszcz, a przy zbyt długim smażeniu szybko wyschną.

Drugą klasyczną możliwością jest gavros marinatos, czyli anchois marynowane. Filety oczyszcza się z kręgosłupa i umieszcza w kwaśnej marynacie z octu, oliwy, czosnku, cytryny, chili, pieprzu i ziół. Tak przygotowane ryby podaje się jako meze z pieczywem, oliwkami i innymi małymi daniami. Trzeba jednak pamiętać, że domowe marynowanie surowych ryb wymaga odpowiedniego podejścia do bezpieczeństwa żywności - kwas zmienia strukturę mięsa, ale nie jest tym samym co obróbka termiczna i nie eliminuje wszystkich potencjalnych zagrożeń. Jeśli nie mamy pewności co do pochodzenia i wcześniejszego przygotowania ryby, najbezpieczniejszym wyborem w domu będzie jej usmażenie lub upieczenie.

Jak przygotować makrelę po grecku, żeby nie była zbyt tłusta i ciężka?

Makrela ma bardziej zdecydowany smak i więcej tłuszczu niż wiele białych ryb, dlatego potrzebuje przede wszystkim kwasowości i świeżych dodatków. Zamiast ciężkiego sosu świetnie działają cytryna, ocet winny, pomidor, cebula, kapary, oregano, pietruszka i oczywiście oliwa. Ryba może zostać upieczona w całości albo w filetach, najlepiej do momentu, gdy mięso łatwo zaczyna oddzielać się od ości, ale pozostaje soczyste. Tłuszcz znajdujący się naturalnie w makreli oznacza, że nie trzeba przesadzać z ilością dodatkowej oliwy podczas samego pieczenia. Kilka kropel dobrej jakości oliwy dodanych już na talerzu często daje lepszy rezultat.

Dobrym greckim obiadem może być pieczona makrela podana z hortą, czyli gotowanymi zielonymi warzywami liściastymi, ziemniakami albo prostą sałatką horiatiki. Cytryna i gorzkie zieleniny dobrze równoważą intensywność tłustej ryby. We wrześniu makrela pojawia się w greckich przewodnikach jako jeden z gatunków dostępnych w większej obfitości, dlatego warto pytać o nią bezpośrednio w tawernie lub na targu rybnym. W odróżnieniu od łososia nie potrzebuje słodkiej glazury czy śmietanowego sosu - jej własny smak jest na tyle mocny, że najlepiej sprawdza się przy prostym, śródziemnomorskim doprawieniu.

Z czym podawać małe tłuste ryby, żeby stworzyć pełny grecki obiad?

Najbardziej naturalnym dodatkiem są warzywa, strączki i pieczywo. Sardynki świetnie komponują się na przykład z fasolą czarne oczko, cebulą marynowaną, pomidorem, koperkiem, pietruszką, oliwą i cytryną. Taki zestaw łączy rybę z błonnikiem i roślinnym źródłem białka, a jednocześnie pozostaje lekki. Podobnie można wykorzystać fasolę gigantes, ciecierzycę albo soczewicę. W greckiej kuchni ryba bardzo często nie jest samotnym filetem położonym na środku talerza. Staje się jednym z kilku elementów posiłku wraz z sałatką, pieczywem, warzywami i małymi meze.

Jeszcze prostszy zestaw to sardynki z piekarnika, pomidory, horta i kawałek chleba. Anchois można podać z pieczywem, grillowaną papryką, fasolą lub ziemniakami, a makrelę z cebulą, kaparami i sałatką pomidorową. Z punktu widzenia smaku ważne jest, aby obok tłustej ryby znalazł się element kwaśny i świeży. Cytryna, ocet, marynowana cebula czy pomidor zapobiegają wrażeniu ciężkości. Zioła takie jak oregano, koper, pietruszka i koper włoski dodatkowo odświeżają danie. W ten sposób niewielka porcja ryby może być centrum pełnego obiadu bez potrzeby budowania posiłku wokół wielkiego, drogiego filetu.

Czy małe ryby mogą być bardziej praktycznym wyborem niż łosoś podczas pobytu w Grecji?

Jeśli celem jest jedzenie zgodne z lokalnym sezonem, zdecydowanie warto brać je pod uwagę. Łosoś nie jest typową dziko poławianą rybą greckich mórz, natomiast sardynki, gavros i różne gatunki makreli są silnie związane z lokalnym rybołówstwem i kuchnią. Grecki państwowy portal poświęcony żywności wymienia anchois i sardynki wśród szczególnie lubianych ryb i podkreśla, że są spożywane zarówno grillowane, jak i marynowane. We wrześniu lokalne kalendarze dodatkowo wskazują sardynkę i makrelę jako gatunki sezonowo dostępne. Zamówienie ich w nadmorskiej tawernie może więc oznaczać nie tylko zmianę smaku, ale również wybór produktu znacznie bardziej charakterystycznego dla miejsca, w którym się znajdujemy.

Nie oznacza to jednak, że każda mała ryba automatycznie jest bardziej ekologiczna albo że każdy łosoś jest złym wyborem. Stan konkretnych stad ryb zmienia się, a zrównoważenie połowu zależy od regionu, metody połowowej i przestrzegania limitów. Warto zwracać uwagę na sezon, unikać bardzo młodych osobników oraz pytać sprzedawcę o pochodzenie produktu. Greckie poradniki sezonowości podkreślają właśnie znaczenie kupowania ryb we właściwym momencie i unikania gatunków w okresie rozmnażania. Wrzesień jest pod tym względem szczególnie atrakcyjny dla sardynek i części makreli, dlatego zamiast szukać identycznego filetu jak w domu, warto wykorzystać to, co w danym momencie oferuje Morze Egejskie i Jońskie.

Jak rozpoznać świeżą sardynkę, makrelę lub anchois na greckim targu?

Małe ryby psują się stosunkowo szybko, dlatego świeżość ma ogromne znaczenie. Powierzchnia powinna być błyszcząca, skóra napięta, a łuski możliwie dobrze zachowane. Oczy powinny być przejrzyste i wypukłe, a nie mętne i zapadnięte. Skrzela świeżej ryby mają intensywny czerwony lub różowawy kolor. Mięso powinno być sprężyste i wracać do pierwotnego kształtu po lekkim naciśnięciu. Zapach natomiast powinien kojarzyć się z morzem, a nie z intensywną amoniakalną wonią. W przypadku sardynki warto też spojrzeć na brzuch - bardzo miękki, pękający brzuch może świadczyć o tym, że ryba nie jest już pierwszej świeżości.

Na greckim targu najlepszym rozwiązaniem jest kupowanie od sprzedawcy mającego dużą rotację produktu i pytanie, co zostało złowione najbliżej oraz najpóźniej. We wrześniu nie trzeba uparcie szukać jednego gatunku. Jeśli tego dnia sardynka wygląda przeciętnie, ale makrela lub gavros są wyjątkowo świeże, lepiej zmienić plan obiadu. Na tym właśnie opiera się tradycyjna kuchnia sezonowa - nie na realizowaniu wcześniej ustalonego przepisu bez względu na dostępność, lecz na dopasowaniu sposobu gotowania do najlepszego produktu znajdującego się danego dnia na ladzie. Przy małych tłustych rybach często wystarczą potem trzy rzeczy: gorący grill lub piekarnik, oliwa i dużo cytryny.