Nie wolno smażyć na oliwie z oliwek? Grecy rozprawiają się z jednym z najbardziej uporczywych kuchennych mitów
Przekonanie, że oliwa z oliwek nadaje się wyłącznie do sałatek, pieczywa i dań serwowanych na zimno, od lat powtarza się w kuchennych poradnikach i internetowych dyskusjach. Szczególnie często można spotkać twierdzenie, że oliwy nie powinno się podgrzewać, ponieważ natychmiast traci swoje właściwości albo staje się szkodliwa. Tymczasem w krajach śródziemnomorskich, w tym w Grecji, oliwa od pokoleń jest używana również do gotowania, pieczenia i smażenia. Kluczowe znaczenie ma nie tyle samo podgrzewanie tłuszczu, ile jego rodzaj, jakość, temperatura oraz czas obróbki. Oliwa z oliwek jest przede wszystkim bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które stosunkowo dobrze znoszą działanie temperatury. Dodatkową ochronę zapewniają naturalne przeciwutleniacze obecne zwłaszcza w oliwie extra virgin. Dlatego odpowiedź na pytanie, czy można smażyć na oliwie, nie brzmi „nie”, lecz raczej: tak, pod warunkiem że robimy to prawidłowo.
Czy naprawdę nie wolno smażyć na oliwie z oliwek extra virgin?
Oliwa z oliwek extra virgin może być wykorzystywana do smażenia, a przekonanie o jej całkowitej nieprzydatności do obróbki cieplnej jest dużym uproszczeniem. Jej głównym składnikiem tłuszczowym jest kwas oleinowy należący do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. W przeciwieństwie do tłuszczów bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawiera on mniej podatnych na utlenianie wiązań chemicznych, dzięki czemu zachowuje stosunkowo wysoką stabilność podczas ogrzewania. Oczywiście część delikatnych związków obecnych w oliwie, takich jak niektóre polifenole i składniki aromatyczne, może ulegać stopniowej degradacji pod wpływem temperatury. Nie oznacza to jednak, że po krótkim podgrzaniu produkt automatycznie staje się niebezpieczny. Podobnie dzieje się przecież z wieloma innymi produktami spożywczymi - temperatura zmienia ich skład, ale nie oznacza to natychmiastowego powstawania substancji szkodliwych.
Grecka praktyka kulinarna dobrze pokazuje, że oliwa może być wykorzystywana w bardzo różny sposób. Na niej podsmaża się warzywa, przygotowuje sosy pomidorowe, dusi cebulę i czosnek, piecze ziemniaki oraz przyrządza tradycyjne potrawy warzywne. W wielu domach nie jest to produkt przeznaczony wyłącznie do polewania gotowego dania. Ważne jest jednak rozróżnienie pomiędzy rozsądnym smażeniem a przegrzewaniem tłuszczu. Jeśli oliwa zaczyna intensywnie dymić, oznacza to, że temperatura jest zbyt wysoka i zachodzą w niej niepożądane przemiany. Dokładnie ta sama zasada dotyczy innych tłuszczów używanych w kuchni. Zamiast więc całkowicie rezygnować ze smażenia na oliwie, lepiej nauczyć się kontrolować temperaturę i nie doprowadzać tłuszczu do długotrwałego przegrzewania.
Jaki punkt dymienia ma oliwa z oliwek i czy wystarcza on do smażenia?
Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna widocznie dymić i ulegać przyspieszonemu rozkładowi. Często właśnie ten parametr wykorzystywany jest jako argument przeciwko smażeniu na oliwie. Problem polega na tym, że punkt dymienia nie jest jedną stałą wartością dla wszystkich oliw. Zależy między innymi od jakości produktu, zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, świeżości oraz stopnia oczyszczenia. Dobrej jakości oliwa extra virgin może mieć punkt dymienia pozwalający na większość typowych zastosowań kuchennych, w tym smażenie na patelni i pieczenie. Zwykłe podsmażanie cebuli, warzyw, ryb czy mięsa odbywa się zazwyczaj przy temperaturach niższych niż te, przy których dobrej jakości oliwa zaczyna intensywnie dymić. Dlatego sam argument dotyczący punktu dymienia nie jest wystarczający, aby uznać oliwę za tłuszcz nieodpowiedni do obróbki cieplnej.
Warto również pamiętać, że podczas gotowania temperatura tłuszczu nie zawsze odpowiada maksymalnej temperaturze ustawionej na kuchence czy w piekarniku. Produkty zawierające wodę, takie jak warzywa, mięso czy ryby, pochłaniają część energii i ograniczają wzrost temperatury tłuszczu znajdującego się na patelni. Znacznie większym problemem może być pozostawienie pustej patelni z niewielką ilością oliwy na bardzo mocno rozgrzanym palniku. W takiej sytuacji tłuszcz może szybko osiągnąć temperaturę, przy której zacznie się rozkładać. W praktyce najlepiej rozgrzewać oliwę stopniowo, dodawać produkty, zanim zacznie dymić, i ograniczać bardzo agresywne smażenie na maksymalnej mocy. Takie zasady dotyczą nie tylko oliwy z oliwek, lecz właściwie każdego tłuszczu używanego do przygotowywania potraw.
Czy podgrzewanie oliwy z oliwek powoduje powstawanie szkodliwych substancji?
Każdy tłuszcz poddawany bardzo wysokiej temperaturze może ulegać utlenianiu i rozkładowi. W wyniku tych procesów mogą powstawać związki, których obecność jest niepożądana z punktu widzenia jakości żywności. Nie oznacza to jednak, że oliwa z oliwek jest pod tym względem szczególnie problematyczna. Wręcz przeciwnie - wysoka zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że oliwa jest stosunkowo odporna na utlenianie. Dodatkową rolę mogą odgrywać obecne w oliwie extra virgin związki fenolowe o właściwościach przeciwutleniających. Stabilność tłuszczu zależy jednak także od czasu ogrzewania. Kilkuminutowe smażenie warzyw czy przygotowanie omletu to zupełnie inna sytuacja niż wielogodzinne utrzymywanie tego samego oleju w bardzo wysokiej temperaturze, jak może się zdarzać podczas intensywnego smażenia przemysłowego lub wielokrotnego używania tłuszczu.
W domowej kuchni największe znaczenie ma więc unikanie dymienia, przypalania oraz wielokrotnego używania tej samej oliwy. Jeśli tłuszcz zmienia kolor, zaczyna nieprzyjemnie pachnieć, staje się lepki lub był przez długi czas podgrzewany do bardzo wysokiej temperatury, nie warto wykorzystywać go ponownie. Podobna ostrożność powinna dotyczyć oleju rzepakowego, słonecznikowego czy innych tłuszczów. Powtarzany czasami pogląd, że oliwa natychmiast po podgrzaniu zamienia się w produkt toksyczny, nie ma więc dobrego uzasadnienia. O wiele istotniejszy jest sposób prowadzenia obróbki cieplnej. Krótkie smażenie przy umiarkowanej temperaturze jest zupełnie innym procesem niż doprowadzenie tłuszczu do intensywnego dymienia i utrzymywanie go w takim stanie przez długi czas.
Czy oliwa extra virgin jest lepsza do smażenia niż zwykła oliwa z oliwek?
Oliwa extra virgin jest najmniej przetworzoną kategorią oliwy i powstaje metodami mechanicznymi, bez rafinacji. Dzięki temu zachowuje więcej charakterystycznych związków aromatycznych i fenolowych oraz wyraźniejszy smak. Z kulinarnego punktu widzenia oznacza to, że podczas smażenia może wpływać na charakter potrawy znacznie mocniej niż oliwa rafinowana. Dobrej jakości extra virgin wnosi nuty zielonych oliwek, trawy, ziół, owoców, a czasem delikatną goryczkę i pieprzność. Nie zawsze jest to wada. W kuchni greckiej często właśnie taki smak jest oczekiwanym elementem potrawy. Podczas przygotowywania warzyw, sosów, ziemniaków czy ryb aromat oliwy może stanowić ważną część końcowego efektu, nawet jeśli pod wpływem temperatury staje się mniej intensywny.
Zwykła oliwa z oliwek zawierająca oliwę rafinowaną i dodatek oliwy nierafinowanej ma zazwyczaj bardziej neutralny smak, dlatego również może być używana podczas smażenia. Nie oznacza to jednak automatycznie, że zawsze jest lepszym wyborem. W wielu potrawach różnica sprowadza się bardziej do ceny i oczekiwanego aromatu niż do samej możliwości podgrzewania. Jeśli przygotowujemy bardzo aromatyczną potrawę albo używamy większej ilości tłuszczu, tańsza oliwa może być ekonomicznie uzasadniona. Jeśli natomiast oliwa ma być jednym z głównych elementów smaku, warto sięgnąć po dobre extra virgin. Najważniejsze, aby produkt był świeży, prawidłowo przechowywany i nie był długo wystawiony na światło czy wysoką temperaturę jeszcze przed rozpoczęciem gotowania.
Do jakich potraw najlepiej używać oliwy z oliwek podczas smażenia?
Oliwa szczególnie dobrze sprawdza się podczas krótkiego podsmażania warzyw. Cebula, czosnek, cukinia, bakłażan, papryka, pomidory czy szpinak należą do składników często łączonych z oliwą w kuchni śródziemnomorskiej. Można na niej również przygotowywać jajka, ryby, owoce morza czy niewielkie kawałki mięsa. Bardzo dobrym zastosowaniem jest także rozpoczynanie potraw jednogarnkowych od podsmażenia cebuli i warzyw właśnie na oliwie. Następnie dodaje się pomidory, zioła, wodę lub bulion i przechodzi do etapu duszenia. W ten sposób przygotowuje się wiele greckich potraw zaliczanych do szerokiej kategorii dań warzywnych, w których oliwa nie jest jedynie dodatkiem, ale jednym z podstawowych składników odpowiedzialnych za smak i konsystencję.
Oliwa sprawdza się również podczas pieczenia. Można nią skrapiać ziemniaki, warzywa korzeniowe, cukinię, bakłażana czy ryby przed włożeniem do piekarnika. Dobrze nadaje się także do smarowania pieczywa i przygotowywania grzanek. Jeśli potrawa ma być smażona bardzo intensywnie i przez długi czas w dużej ilości tłuszczu, warto zwrócić większą uwagę na temperaturę oraz jakość oliwy. W codziennym gotowaniu nie ma jednak potrzeby traktowania oliwy jak produktu przeznaczonego wyłącznie do zimnych dań. Dla Greków naturalne jest używanie tego samego tłuszczu zarówno w sałatce, jak i w pieczonych warzywach czy daniu przygotowywanym na patelni. Ostateczny wybór powinien zależeć przede wszystkim od techniki kulinarnej, oczekiwanego smaku oraz temperatury obróbki.
Jak prawidłowo smażyć na oliwie z oliwek, żeby jej nie przegrzewać?
Najprostszą zasadą jest obserwowanie tłuszczu podczas rozgrzewania. Oliwa powinna stać się bardziej płynna i łatwo rozpływać się po patelni, ale nie powinna intensywnie dymić. Jeśli pojawia się dym, patelnia jest zbyt mocno rozgrzana. W takiej sytuacji najlepiej zmniejszyć temperaturę i nie doprowadzać regularnie do podobnego przegrzewania. Dobrym rozwiązaniem jest używanie średniej lub średnio wysokiej mocy palnika zamiast automatycznego ustawiania kuchenki na maksimum. Produkty przeznaczone do smażenia warto wcześniej przygotować, aby nie pozostawiać pustej patelni z tłuszczem przez kilka minut. Szczególnie ważne jest to w przypadku cienkich patelni, które bardzo szybko osiągają wysoką temperaturę. Kontrola ciepła jest znacznie ważniejsza niż wybór konkretnego napisu na etykiecie oliwy.
Należy również pamiętać o przechowywaniu. Oliwa najlepiej zachowuje swoje właściwości w ciemnym miejscu, z dala od piekarnika, kaloryfera i bezpośredniego światła. Butelkę powinno się dokładnie zamykać, ponieważ dostęp tlenu przyspiesza proces utleniania. Do smażenia najlepiej wykorzystywać świeży produkt, a nie oliwę, która od wielu miesięcy stoi otwarta obok kuchenki. Warto także unikać wielokrotnego podgrzewania tej samej porcji tłuszczu. Jeżeli więc chcemy korzystać z oliwy podobnie jak robi się to w Grecji, nie musimy rezygnować z patelni. Wystarczy traktować oliwę jak każdy wartościowy składnik: nie przegrzewać jej, nie przypalać, przechowywać prawidłowo i dostosowywać temperaturę do rodzaju przygotowywanej potrawy.
Skąd wziął się mit, że oliwy z oliwek nie można podgrzewać?
Źródłem mitu jest prawdopodobnie połączenie kilku uproszczeń. Pierwszym jest przekonanie, że skoro oliwa extra virgin zawiera cenne polifenole i związki aromatyczne, to każda temperatura automatycznie niszczy wszystkie jej zalety. Rzeczywiście część wrażliwych składników zmniejsza swoją zawartość podczas ogrzewania, ale nie oznacza to, że cały tłuszcz staje się bezwartościowy. Drugim uproszczeniem jest utożsamianie punktu dymienia z jedynym kryterium przydatności tłuszczu do smażenia. W rzeczywistości równie ważna jest stabilność oksydacyjna wynikająca ze składu kwasów tłuszczowych i obecności przeciwutleniaczy. Trzecim problemem jest wrzucanie wszystkich metod obróbki cieplnej do jednego worka. Delikatne smażenie warzyw przez kilka minut nie jest tym samym procesem co wielokrotne rozgrzewanie oleju we frytownicy przez wiele godzin.
Doświadczenie kuchni śródziemnomorskiej jest pod tym względem dobrym punktem odniesienia. Oliwa była tam stosowana do przygotowywania gorących potraw znacznie wcześniej, zanim w internecie rozpoczęły się dyskusje o jej punkcie dymienia. Nie oznacza to oczywiście, że tradycja sama w sobie jest dowodem naukowym, ale pokazuje, że smażenie na oliwie nie jest kulinarną nowością ani błędem wynikającym z niewiedzy. Najrozsądniejsze podejście polega na odejściu od skrajności. Nie trzeba traktować oliwy jako tłuszczu odpornego na dowolną temperaturę, ale nie ma też podstaw, aby ograniczać ją wyłącznie do zimnych sałatek. W codziennej kuchni może służyć zarówno do wykańczania potraw na zimno, jak i do podsmażania, duszenia czy pieczenia - dokładnie tak, jak od dawna robi się to w Grecji.
