W Grecji trwa winobranie. Co powstaje z winogron, zanim zamienią się w wino?
Wrzesień w wielu częściach Grecji nadal jest miesiącem winobrania, nazywanego trygos. To okres, w którym dojrzałe kiście znikają z winnic, trafiają do skrzynek, pras i zbiorników, a świeży sok z winogron zaczyna swoją drogę w kierunku wina. Nie każda porcja owoców musi jednak zostać poddana fermentacji. Grecka tradycja kulinarna wykorzystuje winogrona i świeży moszcz na wiele innych sposobów. Powstają z nich gęste syropy, sezonowe puddingi, ciastka, przetwory i słodkie dodatki, które jeszcze kilkadziesiąt lat temu pozwalały wykorzystywać niemal cały jesienny zbiór. Szczególną rolę odgrywa moustos - świeży moszcz winogronowy otrzymywany po rozgnieceniu i wyciśnięciu owoców, zanim alkoholowa fermentacja zmieni jego charakter. To właśnie we wrześniu w greckich domach i lokalnych kuchniach wracają przepisy, których przez większą część roku nie da się przygotować z tak świeżego surowca.
Kiedy trwa winobranie w Grecji i dlaczego wrzesień jest miesiącem świeżego moszczu?
Termin greckiego winobrania nie jest identyczny w całym kraju. Duże znaczenie mają region, wysokość położenia winnicy, pogoda oraz odmiana winorośli. Niektóre odmiany zbiera się już w sierpniu, podczas gdy późniejsze mogą pozostawać na krzewach jeszcze we wrześniu, a miejscami nawet na początku października. Analizy dotyczące greckich odmian pokazują dużą rozpiętość terminów zbioru, przy czym odmiany białe często osiągają odpowiednią dojrzałość wcześniej niż późne odmiany czerwone. Dlatego greckiego winobrania nie należy traktować jako jednego dnia czy nawet jednego tygodnia. To sezon rozciągający się na wiele tygodni, przemieszczający się pomiędzy regionami i odmianami. Wrzesień pozostaje jednak miesiącem szczególnie mocno związanym z trygos, zwłaszcza w tradycji wielu wysp i obszarów wiejskich.
Moment zbiorów jest ważny nie tylko dla przyszłego wina. To również krótki okres, kiedy dostępna jest duża ilość świeżego moszczu. Po zerwaniu winogrona są sortowane, rozgniatane i tłoczone, dzięki czemu oddziela się płyn od części stałych. Powstający sok zawiera naturalnie występujące cukry, kwasy, związki aromatyczne i inne składniki pochodzące z owoców. Jeśli zostanie pozostawiony w odpowiednich warunkach, rozpoczyna się fermentacja i moszcz stopniowo zmierza w kierunku wina. Grecka kuchnia potrafi jednak zatrzymać go wcześniej i wykorzystać jako składnik potraw. Dlatego sezon na moustalevrię, petimezi i wypieki z moszczem jest bezpośrednio związany z czasem zbiorów. Świeży moustos jest produktem sezonowym w znacznie większym stopniu niż butelka gotowego wina.
Czym jest grecki moustos i czym różni się od zwykłego soku winogronowego?
Moustos to świeży moszcz, czyli płyn uzyskany z rozgniecionych i wyciśniętych winogron przed zakończeniem fermentacji alkoholowej. Na pierwszy rzut oka może przypominać zwykły sok winogronowy, ale w tradycji winiarskiej jest surowcem znajdującym się na początku procesu produkcji wina. Zawiera cukry naturalnie występujące w owocach, które później mogą być przekształcane przez drożdże w alkohol. Właśnie dlatego czas ma tak duże znaczenie. Świeżo wyciśnięty moustos można wykorzystać w kuchni, lecz pozostawiony bez dalszej obróbki zacznie się zmieniać. Tradycyjnie część moszczu przeznaczano więc od razu na produkty spożywcze, a pozostała część trafiała do naczyń fermentacyjnych. Dla mieszkańców regionów winiarskich był to naturalny sposób na wykorzystanie winogron na kilka różnych sposobów zamiast przeznaczania całego zbioru wyłącznie do produkcji alkoholu.
Smak świeżego moszczu zależy od odmiany winogron, stopnia ich dojrzałości oraz miejsca uprawy. Zwykle jest wyraźnie słodki, ale może posiadać także kwasowość i charakterystyczny owocowy aromat. Podczas przygotowywania tradycyjnych potraw moszcz często poddawano oczyszczaniu i obróbce cieplnej, zanim został połączony z kolejnymi składnikami. Metody różniły się regionalnie i zmieniały się wraz z rozwojem technologii. Dzisiaj moszcz można w sezonie znaleźć również na lokalnych targach czy w gospodarstwach i winnicach, dzięki czemu nie trzeba samodzielnie tłoczyć większej ilości winogron. Najważniejsze jest jednak to, że moustos stanowi punkt wspólny dla kilku bardzo charakterystycznych greckich produktów. Z tego samego surowca można przygotować deser jedzony niemal od razu albo skoncentrowany syrop przechowywany znacznie dłużej.
Jak powstaje moustalevria, czyli grecki deser ze świeżego moszczu winogronowego?
Moustalevria jest jednym z produktów najmocniej kojarzących się z okresem winobrania. To gęsty deser przygotowywany przede wszystkim ze świeżego moszczu winogronowego i mąki. Moszcz jest podgrzewany, a następnie zagęszczany do konsystencji przypominającej pudding. W zależności od rodzinnej i regionalnej receptury mogą pojawiać się dodatkowe składniki aromatyczne, natomiast gotowy deser często posypuje się cynamonem, sezamem, orzechami włoskimi lub migdałami. Moustalevria może być podawana jeszcze lekko ciepła, ale równie dobrze smakuje po wystudzeniu, gdy wyraźnie gęstnieje. Jej smak jest trudny do pomylenia ze zwykłym budyniem owocowym - skoncentrowany charakter moszczu nadaje jej głęboką winogronową słodycz, której towarzyszą naturalna kwasowość i aromaty odmiany użytej do przygotowania deseru.
Najciekawszy jest sezonowy charakter moustalevrii. Współcześnie wiele deserów można przygotowywać przez cały rok dzięki mrożeniu, importowanym owocom i półproduktom, natomiast tradycyjna wersja moustalevrii pozostaje bezpośrednio związana z dostępnością świeżego moszczu. Właśnie dlatego szczególnie często pojawia się w okresie wrześniowego winobrania. Można oczywiście przygotować wariant z wykorzystaniem skoncentrowanego syropu winogronowego, ale świeży moustos daje efekt najbardziej związany z porą zbiorów. Dla greckiej kuchni jest to przykład przepisu, w którym jeden etap produkcji wina staje się samodzielnym produktem kulinarnym. Zanim drożdże zdążą zmienić cukier w alkohol, część płynu trafia do garnka i zostaje zamieniona w deser, dzięki czemu winobranie pozostawia po sobie coś więcej niż przyszłe butelki wina.
Czym jest petimezi i dlaczego dawniej zastępowało cukier oraz miód?
Petimezi to gęsty, ciemny syrop powstający przez skoncentrowanie moszczu winogronowego. Podczas długiego ogrzewania część zawartej w nim wody odparowuje, a naturalne cukry i aromaty stają się coraz bardziej skoncentrowane. Efektem jest lepki produkt o intensywnej słodyczy, głębokiej barwie i charakterystycznym smaku, który może być używany podobnie jak inne naturalne syropy. W greckiej tradycji jego znaczenie było szczególnie duże w czasach, gdy rafinowany cukier nie był tak powszechny i tani jak obecnie. Petimezi pozwalało zachować część wartości jesiennego zbioru winogron na późniejsze miesiące i wykorzystywać ją do słodzenia różnych potraw. W odróżnieniu od świeżego moszczu skoncentrowany syrop mógł być przechowywany znacznie dłużej, dlatego stanowił praktyczny element domowej spiżarni.
Petimezi może być wykorzystywane do deserów, wypieków, naleśników i różnego rodzaju słodkich przekąsek. Można nim polać jogurt, owoce albo prosty placek, a niewielka ilość wystarcza do uzyskania intensywnego smaku. Jego aromat różni się od neutralnej słodyczy białego cukru, dlatego wpływa nie tylko na poziom słodkości, ale również na charakter całej potrawy. Współcześnie petimezi jest jednym z produktów, dzięki którym dawna kuchnia grecka ponownie przyciąga uwagę osób zainteresowanych regionalnymi sposobami wykorzystania winogron. Pokazuje również, jak logiczne było tradycyjne gospodarowanie sezonowym surowcem. Część winogron jedzono świeżo, część suszono, część przeznaczano na wino, a część moszczu gotowano tak długo, aż zmienił się w koncentrat, którego można było używać długo po zakończeniu zbiorów.
Co to są moustokouloura i dlaczego greckie ciastka przygotowuje się z moszczu?
Moustokouloura to greckie ciastka, których charakterystycznym składnikiem jest moszcz winogronowy lub jego skoncentrowana forma. Szczególnie mocno kojarzą się z jesienią i okresem winobrania, kiedy świeży moustos jest łatwo dostępny. Receptury mogą się różnić, ale zwykle są to aromatyczne, stosunkowo proste wypieki, do których obok moszczu trafiają mąka, oliwa oraz przyprawy. Często pojawia się cynamon czy goździki, dzięki którym ciasteczka uzyskują charakterystyczny jesienny aromat. W przeciwieństwie do moustalevrii, która jest deserem miękkim i najlepiej pokazuje świeżość dopiero co wyciśniętego moszczu, moustokouloura można przechowywać dłużej. Był to więc kolejny sposób na przeniesienie smaku winobrania poza kilka tygodni bezpośredniej dostępności świeżego surowca.
Właśnie takie przepisy najlepiej pokazują, że dla greckich gospodarstw winorośl oznaczała znacznie więcej niż produkcję alkoholu. Moszcz mógł w krótkim czasie przejść kilka zupełnie różnych dróg. Jeśli rozpoczęła się fermentacja, stawał się podstawą przyszłego wina. Jeśli został połączony z mąką i podgrzany, powstawała moustalevria. Po dłuższym gotowaniu można było otrzymać petimezi, a następnie wykorzystać ten smak w wypiekach. Dzięki temu nawet osoby, które nie interesują się winem, mogą poznawać kulinarną stronę greckiego winobrania. Moustokouloura dobrze pasują do kawy lub herbaty i pokazują również, że słodycz ciastka nie musi pochodzić wyłącznie z cukru. Winogronowy surowiec nadaje wypiekom zarówno słodycz, jak i charakterystyczny aromat.
Jak jeszcze Grecy wykorzystują winogrona, zanim trafią one do produkcji wina?
Najbardziej oczywistym sposobem jest po prostu jedzenie winogron na świeżo. W sezonie wybór odmian jest większy, a dojrzałe owoce trafiają na targowiska jako samodzielna przekąska i składnik deserów. Część zbiorów może zostać przeznaczona również do suszenia, dzięki czemu powstają rodzynki - produkt od wieków ważny dla greckiego rolnictwa i kuchni. Z winogron przygotowuje się także przetwory, między innymi słodkie konfitury czy charakterystyczne dla Grecji owoce w syropie należące do grupy glyko tou koutaliou. W takich zastosowaniach winogrono przestaje być surowcem dla winiarza, a staje się pełnoprawnym składnikiem deserowym. Szczególnie dobrze nadają się do tego odmiany o odpowiedniej jędrności i słodyczy, które zachowują strukturę podczas obróbki.
Różnorodność zastosowań pokazuje, dlaczego okres winobrania miał dawniej znaczenie dla całego gospodarstwa, a nie tylko dla piwnicy z beczkami. Z jednego zbioru można było uzyskać świeże owoce, suszone rodzynki, moszcz do bezpośredniego wykorzystania, petimezi, moustalevrię, wypieki i wreszcie wino. Dopiero późniejsze etapy przetwarzania otwierają kolejne możliwości, takie jak produkcja octu czy destylatów, ale są one już związane z fermentacją lub jej produktami. Jeśli więc chcemy zobaczyć winogrono jeszcze przed przemianą w alkohol, wrzesień jest najlepszym momentem. To wtedy grecka kuchnia pokazuje, jak wiele można zrobić z owocu i jego świeżego soku, zanim proces winiarski pójdzie dalej.
Dlaczego greckie winobranie jest także wydarzeniem kulinarnym, a nie tylko początkiem produkcji wina?
Winobranie tradycyjnie wymagało dużej ilości pracy wykonywanej w krótkim czasie. Dojrzałych owoców nie można pozostawić bez końca na krzewach, dlatego przy zbiorach spotykały się rodziny, sąsiedzi i znajomi. W wielu miejscach wydarzeniu towarzyszyło wspólne jedzenie oraz natychmiastowe przetwarzanie części zbiorów. Właśnie z tej praktycznej potrzeby wyrasta duża część kuchni związanej z moustos. Świeżego moszczu było dużo, ale jego charakter szybko się zmieniał, dlatego trzeba było zdecydować, która część rozpocznie fermentację, a która zostanie wykorzystana od razu. Moustalevria czy petimezi nie były więc wymyślonymi później atrakcjami dla turystów, lecz elementem gospodarowania owocami i świeżym moszczem w czasie intensywnych zbiorów.
Dzisiaj produkcja wina jest znacznie bardziej zmechanizowana, a winogrona często trafiają do profesjonalnych pras i nowoczesnych winiarni zamiast przydomowych urządzeń. Kulinarne dziedzictwo winobrania jednak pozostało. We wrześniu nadal powraca zainteresowanie deserami na bazie moszczu, petimezi oraz produktami kojarzonymi z okresem zbiorów. To jedna z ciekawszych cech greckiej kuchni sezonowej: określone danie może pojawić się dlatego, że właśnie przez kilka tygodni dostępny jest konkretny etap przetwarzania produktu. W przypadku winogron nie chodzi więc wyłącznie o to, co zostanie nalane do kieliszka kilka miesięcy później. Zanim powstanie wino, świeży zbiór trafia także do garnków, piekarników i spiżarni - i właśnie we wrześniu można najlepiej zobaczyć tę mniej znaną stronę greckiego winobrania.
